冬の食卓に欠かせないのは「鍋料理」ですね。皆さんのご家庭には「我が家の鍋料理 」はありますか。今は市販されている鍋のもとがたくさんあります。その種類は千種類以上あるそうですよ。美味しいお鍋の味を探して、何を食べようかと考えるのも楽しみの一つです。

また家のお台所にある調味料を使った鍋を楽しむなら、お味噌を使った「土手鍋」がありますね。今回は富山の気候にあったお味噌を製造販売している老舗「新村こうじみそ商店」さんをご紹介します。

新村こうじみそ商店

明治30年の創業以来、今年で118年になる「新村こうじみそ商店」さんは現在の社長で4代目になります。いまでも昔ながらの製法で「麹」と「味噌」を作り続けているこだわりのお店です。

手作りの伝統的な醸造法で、気候の最適な土地を探し静かな山間の蔵でゆっくり熟成させて作っているそうです。 赤味噌や白味噌など味噌とは地域性のあるものですが「新村こうじみそ商店」さんのお味噌は「それでも一度食べたら忘れられない味」と評判で全国各地のお客さまから注文を頂いているそうです。

昔ながらの無添加で天然発酵の製法

お店のお味噌は原料にも製法にもこだわりがあります。大豆は北海道で生まれ。お米はやはり米どころ富山のコシヒカリ。そして昔ながらの「手作り」でお味噌を仕込みます。 量産は難しい「無添加天然発酵」 の珍しい製法です。手作り味噌はこの「無添加天然発」が生命だそうです。本物の味噌の風味はやはり芳醇なものがあります。

こうじみその品揃え

・味噌 1kg 2kg 4kg 10kgなどの樽詰め（1kg500円より）
・自家製の麹でつくられた甘酒、かぶら寿し、味噌漬など

天然醸造味噌

私達が住む日本の気候風土は、糀・味噌作りに最適な気候だそうです。昔は当たり前だった無添加・天然熟成でみそを仕込み、四季の移り変わりに任せてじっくり熟成させるのが天然（醸造）味噌と呼ばれる由来です。

近年では、味噌など発酵食品には様々な栄養成分や栄養価の効用が注目されその評価が高まっています。さらに手作りされる方も増え味噌(日本食)の見直し、本物志向が強まっています。

こうじは日本独自の食文化

味噌や醤油は「コウジカビ」というカビの仲間が作りだしています。甘酒や塩麹のブームで私達が一般的に「麹」と呼んでいるものは米に麹菌を繁殖させた「米麹」のことです。「麹菌」は「こうじきん」または「きくきん」とも読みますが「麹菌」はカビの一種で「コウジカビ」とも称されます。

あまり知られていませんが「麹菌」は日本でしか生育や繁殖が出来ない菌と言われています。世界中で唯一日本だけが「麹菌」を使う食文化を持っているのです！

塩麹の作り方

麹は“酵素”を持っているため、お料理がとても美味しく変化します。少し前に「塩麹」がテレビなどで紹介されたことでスーパーの棚でもよく見かけるようになりました。麹があれば簡単に作れる「塩麹」はご家庭で作る方も多いようです。

[ 材　料 ]
麹200g、塩60g、水200cc、保存容器

[ 作り方 ]

1. 混ぜる
   麹を手で握り、粒をバラバラにします。塩を加えて麹と塩がなじむまで混ぜ、水を加えて更に混ぜます。
2. 寝かす
   保存容器に移してフタを少しゆるめて常温で熟成させます。麹と水が分離しない様、均一になるように混ぜます。
3. 完成
   暑い時期なら1週間、寒い時期なら2週間くらいで麹がふっくらと軟らかくなります。麹の粒に芯が無くなれば完成です。炒め物、煮物、お漬物、お肉を焼く時にも活用できます。

「新村こうじみそ商店」では、お店の中に並ぶ大きな「かめ」の中にあるお味噌を、大きなシャモジですくい取って量り売りをしてくれます。お肉でも海産物でも、お野菜をたっぷり入れた甘味噌のお鍋…心も体も温まりそうです。

新村こうじみそ商店へのアクセス